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Bellini

イタリアの食について

  • 2003
prosshutemerone

初めてイタリアの地に立って、早20年になります。

もちろんファッションの仕事で訪欧するわけですが、いわゆるカルチャーショックは、ファッション分野より食文化での方がより印象的でした。
当時、フィレンツェのスノッブ達から脚光をあびてたリストランテ”OTTOLINO”-私どもが最後に行ったのが5年ほど前で、最近は有名ツアーレストランのようになってしまい残念ながら以前のような感動もありません!!!-ここで食したプロシュット・エ・メローネ(サンダニエーレ産)に何度となく感激しました。

パルマ産よりソフトで薄塩なサン・ダニエーレ産はとても上品な味わいを持ち、
初夏のさわやかな甘味のメローネに絶妙にマッチするのです。
成田を出てから26時間あまり!もかけてたどり着いたこともあったのでしょうが、このシンプルな2種類のそれも全く別な素材の組み合わせがもたらす味覚のハーモニーに絶句するほどでした。

ついでに私達が定番にしてたメニューはと言いますと、まず最初に、”Bruschetta al Pomodoro”=小麦粉にわずかな塩のみで作られたパンを焦げ目が付く程度に焼き上げてその上に地のフレッシュなトマトにバジル、そして”天下一品のトスカーナ産エキストラバージンオイル”と仕上げに岩塩をパラっと、なんとこれだけでトスカーナを知った気分になります。

アンティパスタには先ほどの”Prosciutto di San Daniele con Melone”。
プリモは”Carrettiella”=やや細めのスパゲッティにトマト、にんにく、バジル、とうがらし、それに例の”天下一品”で合えたこの店の絶品パスタです。
セコンドには”Bistecca(Chianina?) alla Fiorentina”or ”Lombattinadi Vitella(仔牛肉)alla griglia”or ”Scaloppina di Vitella con Pomodoro”
秋はcon Funnghi Porciniです。
サイドに季節の野菜かポテトのアロースト、秋には白豆を。
そして〆のデザートには”Gelato con Caffe”。
どれもとてもシンプルな地の食材で決してゴージャスなものではありません。
しかしながら、繊細なうま味を持つ季節感のある食材たちを例の”天下一品”と岩塩のシンプルな味付けで調理することだけで広がる世界は圧巻でした。

最近の超-観光地フィレンツェ市内には以前のこのような魅了的なリストランテもなくなり、私達はもっぱらトスカーナ郊外へと30分、時には一時間も車を走らせてる次第です。現在でも、このようなレストランでの貴重な体験は、食文化をとうして私たちにいろいろなことを教えてくれます。
郷土文化が生み出すものがいかに魅力的で重要なのか!

前回のスローフードのお話にも関連してきますが、その土地やその人でなくてはならない理由があり、それは自然界に大きく左右されていることに改めて気付かされます。例えば、生地の業界ではあのフェラーリの”赤色(青も)”の生地を日本で再現することができません。逆に日本のフォーマルの”黒”はイタリアではうまく再現できません。

このように水、空気、太陽,土そして人などの環境によって影響されるのです。
郷土(伝統)を尊重することで長い歴史を創ってきた彼らは、伝統を守るだけではなく、更にそれを洗練されたものに変革してゆくことでゆっくりと新たなる世界を広げているのです。

それにしても近年のF-1・FERRARIがあれだけ強いのは、そんな手法に支えられた進化の証明にもなりますね。
私達がイタリアにとても興味を感じるのは、同じ先進国でありながら新しもの好きの日本と正反対な世界を繰り広げているからでしょうか!!!

次回はパンツメーカー”ROTA”と”Prosciutto di PARMA”のお話です。

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